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テクノロジー
Technology
1. 卵の旨味を再現するテクノロジー
1.1 卵を代替する超重要要素「コク」
卵の大きな特徴の一つは「コク」の強さである。植物性の代替食が「味気ない」と言われがちなのは、「コク」が少ないことが大きな要因となっており、卵を再現するにはこの「コク」を高い状態で再現するのが重要となる。
1.2 「コク」の正体
「コク」の正体は「味の複雑さ」である。様々な種類の味の要素を舌が感じることで人間は奥行きや豊かさを感じている。そして味の複雑さを生み出す技術の最たるものが「発酵」である。発酵とは、酵素というたんぱく質によって食材を分解することで味を良くしたり、栄養価や保存性を高めたりする技術である。ワイン、チーズ、また日本食に必須の醤油、味噌などは食材を発酵によって適切に分解することで味の奥行きを作り出している。
1.3 独自酵素技術でコクを200%に増加
発酵によって食材を分解する時に使われるたんぱく質は「酵素」と言われるが、Umami Unitedは独自開発の酵素技術手法を使うことで、植物性の食材から複雑な味＝コクを抽出している。Umami Eggの原料として使っているキクラゲについてはUMAMIを200%まで高めることに成功している。
2. 卵の機能性を再現するテクノロジー
卵の味としての側面に加え、その他の物理的な特性もUmami Unitedは再現している。スクランブルエッグやオムレツなどの卵単独でみたときの卵らしい食感・弾力性・割れ感はもちろんのこと、パンケーキ・マフィン・クッキーなどのベイキング、ハンバーグなどの料理におけるつなぎの機能など多岐にわたる。
その中でも特に重要な「熱凝固性」「保水性」「保形性」「つなぎ(粘性)」「乳化」などの機能をこんにゃくやにがりなどの日本独自の原材料を活用し、Umami United独自の調合バランスによって再現している。
3. サステナブルに生産するアップサイクルテクノロジー
3.1 営農型太陽光発電
近年農地に太陽光パネルを設置し、発電と農業生産を組み合わせた「営農型太陽光発電」という取り組みがある。
キクラゲは日陰を好むという特徴があるため営農型太陽光発電と相性が良く、また日本食に重要な食材であるためよく栽培されている。
3.2 フードロスの課題と機会
しかし、市場の規格に合わない形がわるいもの、サイズが小さいものは商品価値がなくなり、格安で販売されるか廃棄されてしまっているという問題がある。フードロスが社会的な課題になっている今、資源を有効に活用することは世界中の食品会社が取り組むべき内容である。
3.3 Umami Unitedのアップサイクル
市場では販売できないキクラゲでも、たくさんの栄養と素晴らしい旨味の元を持っており、サイズなどにこだわらず分解して活用するUmami Unitedには非常に価値のある原料となる。
そこでUmami Unitedは、この勿体ない資源に着目し、株式会社佐々木様と協業することで、廃棄されてしまっていたキクラゲを原料として仕入れ、アップサイクルすることで環境に優しい形で、UMAMIの詰まった代替卵を作り出している。
