自家製スイーツNo.1ヴィーガンカヌレ。食の多様性と最高の味を追求するその信念とは？
東京八重洲にあるTORIBA COFFEE では、オープン当初から人気メニューのヴィーガンカヌレの原料として弊社UMAMI EGGをご利用いただいています。食の多様性と選択肢に配慮しながら、どんな食の価値観を持った人でも楽しむことができるTORIAB COFFEEの想いやブランド作りの裏側に迫ります。
今回お話をお伺いした方 株式会社バードフェザーノブ ブランドマネージャー 小倉 陽菜 （おぐら はるな）様
「TORIBA COFFEE TOKYO」について
2014年に銀座で誕生した自家焙煎コーヒー豆の専門店、TORIBA COFFEEは、最高品質のコーヒーを提供することを使命としています。当初は銀座の店舗でコーヒー豆専門店としてコーヒー豆の販売を行っていましたが、2023年6月に東京八重洲に移転し、新たにカフェ部門を併設しました。このリニューアルにより、より多くの方がその場でコーヒーを楽しめるようになりました。
弊社は、代表自身がヴィーガンになったことをきっかけに、食の多様性を尊重し、すべての人が楽しめるおいしいヴィーガン料理を提供することをテーマにしています。「明天好好」や「ヴィーガン居酒屋 真さか」などのブランドを展開し、ヴィーガンの方もそうでない方も、同じ食卓で楽しめる空間づくりを目指しています。
銀座店ではコーヒー豆の物販専門店として営業していましたが、八重洲ではコーヒー豆などの物販店兼カフェとして、さまざまな食の価値観を持つ人々が一緒にコーヒーと食事を楽しみながら、心地よい時間を過ごせる場所を提供しています。ヴィーガンカフェではなく、あくまで「普通のカフェ」として選択肢と多様性を心掛け、グルテンフリーのスイーツや国産無添加ハムを使ったサンドイッチなど、さまざまなメニューを揃えています。
弊社および弊社商品を知ったきっかけは？
当時の商品企画担当者がUMAMI UNITED JAPANの代表と面識があったことがきっかけで、社内にUMAMI EGGが紹介されました。2023年6月のリニューアルオープンに向けて、スイーツ開発を進める中で、約30種類のアイデアがありましたが、店舗のクラシックなヨーロッパ風の内装から、フランス・ボルドー地域の伝統菓子であるカヌレをヴィーガンスペックで作ることに決定しました。
カヌレを作るにあたり、苦労したポイントは？
実は、初回の試作から非常に良いクオリティーのものができたので、思ったよりも苦労はしませんでした。（笑）
TORIBA COFFEEは京都にも店舗があり、東京店がオープンする数ヶ月前に、先行してUMAMI EGGを使ったカヌレを販売。京都店での経験をもとに、サイズやレシピを微調整し、最終的に現在の商品クオリティーに仕上げました。
苦労したポイントを強いて挙げるなら、京都店と東京店ではカヌレのサイズを変更したことです。京都店では1個の大きなカヌレを販売していますが、東京店では小さめのサイズで2個セットにしました。これは店舗ごとのオーブンの特性に合わせた調整でした。
メニュー開発における最終的な味の方向性について
最終的な味の判断は、TORIBA COFFEEの代表である鳥羽が行います。彼はヴィーガンだからこそ、「動物性原料を使っていないからこれくらいのクオリティー」という考えではなく、どんな人が食べても「美味しい」と感じられる商品を作ることを非常に重視しています。そのため、彼の試食に対するレビューは非常に的確です。そのおかげか、手前味噌かもしれませんが私自身、他ブランドの商品を食べても「やっぱり弊社の商品は美味しい」と実感することが多いです。（笑）
UMAMI EGG使用のカヌレ発売後、どのような影響がありましたか？
実は、このカヌレは自家製スイーツの中では売り上げトップの商品です。オープン当初から、カヌレを目当てに来店される方も多く、電話予約をいただくこともあります。ヴィーガン製品かノンヴィーガン製品かに関わらず、均等な売れ行きを保っています。ヴィーガンの方々に支持されるだけでなく、味の評価も高いのが嬉しいですね。お客様の層は、午前中は海外からの観光客、昼間は近隣の会社員、週末には東京駅周辺を訪れる方々が多いです。UMAMI UNITED JAPANが目指す「ONE TABLE」の想いと同じく、さまざまな食の背景を持つ人々が集まり、共に楽しむ空間を作ることができているのではないでしょうか。
UMAMI EGGの良いところを教えてください。
UMAMI EGGはパウダー状でコクや風味を出すための材料が一つにまとまっている点が大きなメリットです。ニュートリショナルイーストや岩塩など別々に計量する必要がなく、オペレーションが効率化されます。また、リアルエッグと比べても卵の風味がしっかりと感じられる点も良いですね。スクランブルエッグのような完成品ではなく、粉体で汎用性が高いことも利点です。
今後弊社および弊社製品に望むことを教えてください。
今後期待するのは、卵白の要素が加わることです。卵サンドにおけるごろっとした白身の食感や、製菓でのメレンゲのような気泡作用が再現できれば、シフォンケーキやマカロンなどもヴィーガンスペックで作れるようになります。
TORIBA COFFEEの課題でもあり、そして楽しみでもある部分は「世の中にない作ったことないものを作っていく」ことです。たとえば、フレンチトースト。卵をダイレクトに使うものだから、ヴィーガンで卵を使わないフレンチトーストなんて、なかなかないですし、食べたこともない人がほとんどですよね。こういったまだ世の中にないものを作るのは、大変な産みの苦しみである反面、非常にやりがいを感じます。先述のフレンチトーストだけではなく、ロールケーキやスポンジケーキなどといった、年配の方から子供まですぐにわかる、流行りものではなく長く愛されているスイーツをヴィーガンスペックで美味しく作るのがTORIBA COFFEEらしさです。
UMAMI UNITED JAPANが掲げる「ONE TABLE」の理念と同様に、私たちも多様な価値観を尊重しながら、すべての人が一緒に楽しめる食の未来を共に築いていきたいと考えています。今後もこの共通の価値観をもとに、互いに邁進していきながら、お客様に長く愛される商品を提供していければと思っています。
左：広報担当 鈴木様 右：ブランドマネージャー 小倉様
TORIBA COFFEE TOYKOについて
■店名：TORIBA COFFEE 東京（トリバコーヒー東京）
■住所：東京都中央区八重洲二丁目1番1号 ヤンマー東京 地下1階
■電話番号：03-6824-1541
■営業時間 平日 8:00-19:00（lo 18:30）土日祝 10:00-20:00 （lo 19:30）
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